Dans le Panier, sous les voûtes d’une ancienne boulangerie souffle un air mystique. Entre mémoire du pain « maudit » et ferveur du partage, le Saint-Esprit conjugue artisanat, cuisine d'instinct et convivialité, révélant la grâce d’une cuisine inspirée et lisible signée du chef Javier Meneses.
Une bénédiction au coeur du panier
Dans le Panier, au sommet de l’escalier qui dessine la rue Font de Caylus, l’adresse imaginée par Louis Rohrer (ex-Ripaille) annonce sa vocation en lettres capitales : RESTAURANT. Mais c’est un souffle divin qui semble effleurer la vitrine. Saint-Esprit, clin d’œil au plafond cathédrale, fait aussi écho à une sombre anecdote des années 1950 : une affaire de pain « maudit » aurait fait vivre d’étranges hallucinations aux habitués d’une boulangerie. Et pour cause, ces murs ont abrité la plus ancienne du quartier, mais pas d’inquiétude, ici tout va pour le mieux.
On ne s’incline plus pour porter les sacs de farine, mais pour s’attabler à la lueur des cierges, engloutis sur des bougeoirs chargés de cire, comme la promesse d’un long et bon moment de convivialité.
Un autodidacte aux manettes
Dans la cuisine ouverte officie Javier Meneses. Ce jeune chilien, vingtenaire talentueux très attaché au terroir français, a opéré une mue passant de l’ovalie à la gastronomie.
Parfaitement autodidacte, des résidences lui ont permis de sortir de la mêlée et d’ouvrir une première adresse – Fogón au théâtre Quintaou d’Anglet – avant de quitter le Pays-Basque pour la Cité Phocéenne.
Ici comme dans le Sud-Ouest, il donne à voir – chaque jour – une cuisine intuitive, lisible et honnête : simple sans être simpliste, pensée pour le partage.
Derrière chaque découpe, chaque cuisson, maturation, fermo lactation et assaisonnement transparaît le perfectionnisme du Chef.
Le tout en sublimant des produits minutieusement sourcés avec pas notamment pas moins de cinq maraîchers (Bigbloom, Ferme Vava…).
Pour nous ce soir-là ce sera, un disruptif tartare de sèche, parfaitement relevé d’une réduction d’oignons et vinaigre de sureau. Puis une ventrêche de thon rouge de Méditerranée maturé durant un mois, lovée sur une aubergine confite à l’huile d’aïl et un pil pil de poisson.
Véritables délices aussitôt engloutis, vite relayés par d’autres assiettes tout aussi alléchantes : un faux-filet maturé 70 jours, escorté de têtes de gambas et condiment céleri, une mousse au chocolat tranchée d’une quenelle de glace à la fleur de fenouil, venait parachever ce voyage culinaire de haut vol.
Une sélection de quilles bien sentie
Youenn donne à boire des crus d’une short list de vignerons ligériens adeptes du naturel et d’une vinification peu interventionniste (Jean-Christophe Garnier, Jacques Février, Philippe Chevarin et Adrien de Mello). Les quatre cuvées choisies composent une gamme cohérente, vivante et contemporaine, fidèle à l’esprit artisanal et instinctif du lieu.
Le Petit Plus : Une terrasse sur une placette prise d’assaut aux beaux jours
Par Astrid Briant / Photos AB et Les Vagues studio
