Il n'y a pas que le sucre dans la dans la pâtisserie ! C'est ce que prouve Au Contraire, pâtisserie spécialisée dans les index glycémiques bas, au grand bonheur des personnes diabétiques... Ou des gourmands en général !
« Ces dernières années, le côté sain s’est beaucoup développé pour ce qui est salé. Mais beaucoup moins pour le sucré… »
C’est comme ça que Marie-Luce, co-fondatrice de la pâtisserie Au Contraire, résume comment l’idée d’une pâtisserie saine, ne contenant aucun sucre raffiné mais pleine de fibres (« au contraire » de ce qui se fait habituellement !) a germé.
En 2019, elle qui avait toujours mangé sain (« des fibres, des graines… On m’appelle le gourou de la famille », rigole-t-elle) a profité d’une envie de reconversion pour embarquer sa mère, Valérie, dans le projet : celle-ci a passé un CAP Pâtisserie, elles se sont entourées de médecins pour comprendre comment fonctionne le sucre et les pics de glycémie, et ont surtout testé.
« Au début, on a fait des trucs vraiment pas bons ! Alors on a refait, encore, et encore, on a changé les ingrédients et les modes de cuisson… Et on a fini par trouver des recettes de pâtisseries bonnes et sans sucre raffiné ! »
Le résultat est en vitrine de leur boutique ouverte au printemps 2023 : une dizaine de pâtisseries fines assez classiques mais dont les goûts changent avec les saisons (par exemple : tiramisu cacao-café, tarte à la pêche, tarte à la pistache et fleurs d’oranger, gâteau croustillant à a noisette, gâteau aux fruits exotiques…), des cakes, des biscuits – dont un fameux biscuit en sablé de Bonne-mère ! -, des sorbets et des glaces pour l’été, du granola, et même du pain à index glycémique bas.
Tout est fait avec des produits au maximum bio et de saison. Les sucres raffinés sont bannis, et remplacés par du sucre de coco, du sirop d’agave, du miel d’acacia, du sucre de bouleau. Et pour éviter les pics de glycémie, ce sont aussi les fibres qui sont privilégiées – notamment avec des farines complètes et pauvres en glucides. En moyenne, ces pâtisseries sont donc 40 % moins sucrées et moins caloriques que des pâtisseries classiques – et conviennent donc aux diabétiques ou à ceux qui surveillent leur ligne… Mais aussi, tout simplement, aux gourmands qui veulent découvrir des goûts équilibrés différemment, sans le sucre raffiné qui étouffe tout sur son passage. Au Contraire prouve ainsi que plaisir et santé ne s’opposent pas du tout… Au contraire !
Une pâtisserie qui est dans la retenue, sauf dans le décor recrée ex-nihilo dans le quartier de Vauban.
Carreaux émaillés, mobilier en formica, enseigne en mode flower power comme sur nos anciens mugs publicitaire Mobil et couleur orange sanguine omniprésente tout rappelle furieusement les Seventies.
Le Petit Plus : Au Contraire propose aussi des produits bruts : des tablettes de chocolat à IG bas (sucré à partir de sucre de bouleau), du sucre de coco, du sirop d’agave, etc. Ses produits secs (granola, biscuits…) sont aussi vendus dans les épiceries La Chicorée et Les Pissenlits.
Par Julie Desbiolles / Texte et photos
