Longtemps parent pauvre, Marseille n’a plus à rougir de sa gastronomie et les étoiles brillent dorénavant sur de nombreuses tables. Une nouvelle génération de chef.fes a pris les commandes de néo-bistrots où l’on mange frais, sain et local. Panisses, bouillabaisse, soupe au pistou, pieds paquets, aïoli, on y revisite les grands classiques de la gastronomie marseillaise et provençale avec goût et talent. A table !
Les Panisses
La panisse est la star des apéros marseillais. Les Italiens du Piémont venus travailler dans les tuileries de l’Estaque à la fin du 19ème ont apporté ce délice avec eux. Grazie Mille ! Ces petit disques de farine de pois chiche que l’on frit et saupoudre délicatement de sel et poivre sont juste un délice. On les trouve en boudin à découper dans quelques épiceries de quartier si on veut les faire chez soi. Mais le vrai plaisir est de les déguster en cornet à l’apéro avec un petit jaune (le meilleur mariage à l’apéro) en tenant le mur. De nombreux restaurants les déclinent maintenant en frites avec différentes saveurs et sauces maison dans lesquels les tremper
Quelques adresses où manger de délicieuses panisses : Café de l’Abbaye, Fioupelan, Café Borély, etc.
La Bouillabaisse
C’est la véritable star de la gastronomie locale. De plat du pauvre – il était préparé avec les rebuts des poissons triés par les pêcheurs pour leur famille – il est devenu un must à préparer dans les règles de l’art. Il doit comporter au moins quatre poissons locaux différents, et l’on découpera le poisson devant vous chez les spécialistes du genre. Avec le bouillon, l’ail, les oignons, le fenouil, le persil, les pommes de terre, les tomates pour accompagnement. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées de croûtons frottés à l’ail. Son nom s’explique par le fait que lorsque le bouillon bout, on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent : “quand ça bout, on abaisse”. Du fait de ses nombreux ingrédients frais et de sa longue préparation, la bouillabaisse est un plat qui coûte assez cher (au minimum 50 €) mais ce plat ne souffre pas des imitations (le plus souvent à base de conserves).
Quelques adresses où manger une très bonne et vraie bouillabaisse : Chez Michel, Fonfon, L’Esplai Grand Bar des Goude, le Miramar.
Les Navettes
Les navettes sont des biscuits secs à la fleur d’oranger que vous croiserez forcément à Marseille. On raconte qu’elles ont été inventées en 1781 dans le Four des Navettes juste à côté de l’Abbaye Saint Victor par le boulanger Monsieur Aveyrous. Leur forme et leur nom (« navis » le bateau en latin) serait une référence à la barque qui transportait les Saintes-Maries sur les côtes de Provence. Chaque 2 février, le procession de la Chandeleur s’achève au Four des Navettes par la bénédiction des navettes par l’Archevêque de Marseille. Ça vous en bouche un coin, non ?
Quelques adresses où manger de délicieuses navettes : Le Four des navettes, Navettes des Accoules, Biscuiterie du Palais et dans de nombreuses boulangeries de quartier !
Les Chichis Frégis
Comme les panisses, les chichis frégis ont été importés par des ouvriers italiens dans les tuileries du côté de Toulon et à L’Estaque dans les années 1900. « Chichi » est dérivé de l’italien « cheche » qui signifie pois chiche, la farine qui sert à les fabriquer avec celle de blé. « Fregis » pour frits puisqu’ils sont cuits dans l’huile. Il existe encore 3 cabanes à chichis à l’Estaque où l’on fait la queue pour les déguster. Nature avec du sucre, au chocolat ou avec de la chantilly maison. Le “bada”, c’est le petit bout qui reste de la pâte quand l’on a découpe et qu’on offre aux bons clients ou aux enfants. Et ne dites jamais à un local que le chichi frégi est un churros malheureux ! Le premier est épais, aéré et long. Le second est torsadé, compact et court. Le « Chichi » c’est aussi le surnom que l’on donne en provençal au sexe de l’homme …. On se demande bien pourquoi 😉
Quelques adresses où manger de délicieuses navettes : Chez Freddy, Chez Magali, Lou Goustado de l’Estaco (3 cabanes face au port de l’Estaque).
L’aïoli marseillais
L’aïoli (« ail » et òli, « huile ») est cette fameuse mayo à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Elle donnera à vos baisers un goût puissant 😉 Elle accompagne de nombreux plats dans les pays du pourtour méditerranéen. L’aïoli marseillais lui est une spécialité locale que le retrouve dans de très nombreuses tables marseillaise (régulièrement le vendredi). Il se marie avec un pièce de poisson blanc et des bulots, accompagné de légumes de saison comme des carottes, pommes de terre, choux fleurs, haricots verts, poireaux (eu aussi cuits vapeur) ainsi que des œufs durs. C’est un plat populaire qui rassemble et que l’on aime partager lors de grands repas de famille ou entre amis.
Quelques adresses où manger de délicieux aïoli : Bistrot Mimi, La roquette, etc
La Soupe au Pistou
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la soupe au pistou est un plat estival et se déguste aussi froide. Il est composé de légumes de saison (haricots verts, rouges et blancs, tomates…) et de petites pâtes, le tout sublimé en goût par le fameux pistou (ail, basilic, huile olive). « Pistou » en provençal veut dire broyer et fait référence au pilon qu’on utilise pour écraser les ingrédients. C’est la variante du Pesto, puisque cette sauce nous vient de Gênes en Italie. Il existe de nombreuses versions de la soupe au pistou, selon les restaurant ou les familles. Dans certains, on y ajoute des petits morceaux de lard ou de saucisse italienne. Et pourquoi pas ma foi !
Quelques adresses où manger une délicieuse soupe au pistou : Chérie épicerie, Regain, l’Idéal
Les Pieds Paquets
A ne pas confondre avec les pieds tanqués bien sûr (qui ont donné leur nom au fameux jeu de boule) bien que les deux soit aussi cultes à Marseille. C’est une des rares recettes tripières de Marseille et son origine serait à trouver vers le quartier de la Pomme à Marseille, en 1880, grâce au cuisinier Louis Ginouvès. Elle figure maintenant dans tous les ouvrages de cuisine provençale. Elle se présente toujours sous la forme de ballots de tripes et de pieds de mouton accompagné de pommes de terre bouillies le plus souvent. Le secret de ce plat réside dans le temps de cuisson. Plus c’est long, plus c’est bon, dit le dicton qui se vérifie particulièrement pour ce plat mariné qui se déguste bien chaud.
Quelques adresses où manger de délicieux pieds paquets : Chez Madie les Galinettes
La Daube Provençale
Ce ragoût de viande mariné au vin rouge de Provence est un incontournable. Il est le plus souvent préparée avec du bœuf mais on le prépare aussi avec du taureau en Camargue, du sanglier dans l’arrière-pays varois, de l’agneau ou du mouton dans en Haute-Provence. Outre une viande bien tendre, des olives et des pommes de terre bien fondante, le secret d’une bonne daube réside dans le bon usage des épices et des herbes (clous de girofle, thym, laurier, persil, céleri et grains de cade) qui vont la parfumer en cuisson lent.
Quelques adresses où manger une délicieuse daube provençale : La Poule Noire , le Café de la Banque
Les Supions
A l’ail, frits, à la provençale, il existe mille façon de préparer les supions, mais quelle que soit la préparation, ils sont toujours aussi bons. Le secret de leur préparation réside dans le temps de cuisson. Ils ne doivent être ni trop fermes ni trop caoutchouteux. Les jeunes calamars sont appelés « supions » chez nous, mais « chipirons » sur la côte basque par exemple, ou encore encornets ailleurs. On les mange frit à l’apéro, marinés à l’huile et épices en entrée, en sauce en plat avec des pâtes ou des pommes de terre et même sur des pizzas, ce qui donne l’impression d’un ingrédient différent à chaque fois.
Quelques adresses où manger de délicieux supions : Chez Etienne, L’Auberge du Corsaire » Chez Paul »
