Le poisson de l'étal à l'assiette sans décalage horaire, en voilà une bonne idée ! C'est celle de la Bonne Mer, un restaurant-poissonnerie au pied de Notre Dame de la garde qui transforme la pêche du jour en des plats minute au déjeuner et dîner.
La Bonne Mer et la Bonne Mère sont des fausses jumelles mais de vraies voisines. La première s’est en effet installée juste en face de la seconde, dans ce qui fût un temps l’ancienne annexe cette fameuse pizzeria, l’une des premières tables populaires du village de Vauban sur la route de Notre Dame de la Garde.
Cela fait quatre ans que le projet de cette poissonnerie-restaurant mûrissait dans le tête d’Alexandre le restaurateur (Ex La Madone sur le Vieux-Port) et Benjamin, le poissonnier. Il n’a finalement abouti que tout dernièrement après de nombreuses péripéties pour trouver le local adéquate, de longs mois de travaux et l’obstination de la fratrie aidée par deux amis embarqués dans l’aventure.
La jolie façade d’un bleu méditerranéen s’affiche maintenant fièrement en bas de la rue Fort du sanctuaire, un emplacement de choix propre à ravir les Marseillais et à dépayser les visiteurs.
Ce projet, c’était la volonté pour les deux frères de mixer deux héritages. La restauration du côté paternel (ils ont grandi entre les tables du Grill du port du côté de leur père), la poissonnerie du côté maternelle ( mère et oncle d’origine napolitaine ont fait les marchés pendant plus de vingt ans dans la région de Plan de Cuques, Saint Cannat, Lambesc et Aix).
L’idée pour l’établissement, c’est donc de transformer dans la cuisine ouverte du restaurant ce qui n’a pas été vendu dans la poissonnerie le jour-même, afin de limiter les pertes mais aussi toujours avoir du poisson très frais dans l’assiette.
Il ne faut donc pas s’attendre à un très grand étal dans cette poissonnerie 2.0. Elle ne propose que des poissons de pêche locale (et sauvage autant que faire se peut) : loup, daurade, sar avec lesquels le chef pourra élaborer minute des ceviches, tempuras et recettes de poisson que l’on trouve à la carte.
Chaque jour, un plat vient compléter le menu avec ce qui reste de l’étal comme les excellents couteaux au chorizo grillés dégustés ce soir-là. En attendant de pouvoir ajuster l’offre de mareyage avec les habitants du quartier de Vauban, la poissonnerie fait la part belle aux coquillages, crevettes et couteaux. Des plateaux à emporter ou à livrer sont d’ailleurs proposés pour les gourmands d’entrées iodées, et pour les fêtes.
Une cinquantaine de convives peuvent trouver place entre les salles – une grande en enfilade et une plus intime cachée au fond – et la terrasse. Un long comptoir en carreaux émaillés permet de siroter un cocktails signature élaboré par Ola, la mixologue, en attendant sa table. Il fait face une salle à la décoration encore minimaliste bien que rehaussée par ce joli bleu que l’on trouve sur la façade et de nasses de pêche en guise de suspensions lumineuses.
Derrière l’étal de poissons, la cuisine ouverte se pare d’une jolie fresque en émaux et l’équipe de cuisine s’affaire à la préparation des plats minute. Les coquillages peuvent être consommés avec un simple zest de citron ou une marinade asiatique, les poissons sont accompagnés selon l’approvisionnement de caviar d’aubergines, purée de butternut, crémeux de patate douce et autres propositions de saison.
Pas d’entrées ni de plats principaux mais un concept de petites assiettes à partager sur la tablée ou au comptoir.
Plutôt qu’un résultat hasardeux pour qui n’est pas de la partie, l’équipe a préféré faire confiance aux pâtisseries d’Amandine pour les desserts. Rôdé aux coups de feu du métier, l’équipe sait répondre à l’impatience des envies gourmandes avec le sourire. Pourvu que ça dure…
Le Petit Plus : Une épicerie de la mer trouvera bientôt place dans l’établissement pour proposer conserves, soupes, et bocaux.
Par Eric Foucher
