Doit-on encore présenter Laura, Harry et Julia? Avec leur populaire Paris Pop-Up, la sommelière, le chef et la manager ont peaufiné la recette à succès des joyeuses célébrations:
Cuisinez avec amour et avec des ingrédients exceptionnels; arrosez de vin nature sans prétention; célébrez vos producteurs de légumes, de farine et de vins. Mais surtout, faites que les gens se sentent chez eux! Après avoir organisé des happenings culinaires à travers le monde pendant les trois dernières années, le talentueux trio aurait pu jeter l’ancre n’importe où pour ouvrir son premier restaurant. Pour notre plus grand bonheur, ils ont choisi Marseille, craquant pour une vieille mercerie. Les bras et leur cuisine grand ouverts, ils vous accueillent avec la même chaleur que
celle qu’ils ont reçu du populaire quartier de Noailles qui les a déjà adoptés. Rencontre avec ces sympathiques associés qui finissent les phrases les uns des autres (NB: enfin Julia et Laura puisque Harry viendra nous retrouver sur la fin sans piper mots 🙂 ) et se nourrissent du bon temps qu’ils offrent à leurs clients.
Comment vous êtes-vous retrouvés à Marseille ?
Laura : C’était un coup de chance total. Nous avions besoin d’un break après le lancement de notre restaurant en Arles et souhaitions maintenant aller dans une plus grande ville pour envisager l’avenir. Nous sommes restés au Mama Shelter et sommes allés rendre visite à notre amie Julia Sammut, de l’Épicerie Idéal. Elle a dit “pourquoi n’ouvrez-vous pas un lieu à Marseille ?” Elle nous a présenté à Marianne Tiberghein (nb : Fédération Marseille Centre) qui nous a parlé de cet espace. Nous ne savions pas à quoi nous attendre, mais quand nous l’avons visité nous nous sommes immédiatement tombés d’accord tous les trois car cela correspondait complètement à ce que nous recherchions.
Quelles ont été vos premières impressions sur Marseille ?
Julia : C’est un peu comme Londres. La première fois que vous y allez, c’est un peu écrasant et vous ne la comprenez pas. Plus vous visitez, plus vous l’aimez. Ce que nous adorons à propos de Marseille, c’est son authenticité. Ce n’est pas comme une autre grande ville essayant de copier Paris. Elle a vraiment sa propre identité. Tout le monde est fier d’en porter les couleurs. En Les gens ici sont très gentil. Cela nous rappelle le Canada d’où nous venons. Les gens prennent le temps et se mettent en quatre pour nous aider dans le quartier
Comment les commerçants du quartier vous ont-ils justement accueillis ?
Laura : Vous suscitez souvent la défiance quand vous vous installez, surtout si vous n’êtes pas d’ici. Maison Empereur, Chez Sauveur, Père Blaize, Toinou, Chez Yassine, etc. sont au contraire venus manger et nous ont fait comprendre qu’ils étaient heureux de nous voir arriver et dynamiser le quartier. C’est vraiment réconfortant !
Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Laura : Harry et Julia travaillaient ensemble à Frenchie – Lui était dans les cuisine et elle à l’accueil. Moi j’étais directrice générale du Experimental Cocktail Club avec mon bureau juste à côté. Julia et moi sont toutes deux canadiennes, ça rapproche. Nous nous sommes tout de suite bien entendues. Julia et Harry sont des jumeaux cosmiques, nés le même jour, le même mois, la même année. Ils sont essentiellement la même personne.
Comment travaillez-vous en équipe ?
Laura : Nous avons chacun nos propres domaines de compétences et sommes vraiment complémentaires. Nous ne sommes pas en concurrence sur les mêmes tâches ce qui favorise notre travail d’équipe. Nous ne pourrions jamais faire ce que l’autre fait, mais nous pouvons nous entraider. Avoir trois personnes à la direction permet aussi de bonnes discussions et décisions. Julia a travaillé avec les fondateurs d’ECC (Ethical Coffee Company, qui se montraient toujours beaucoup de respect, s’écoutaient et ne prenaient pas les décisions à la va-vite. Nous avons cherché à imiter cela.
Pouvez-vous nous parler de cet espace ?
Julia : Nous avions d’incroyables architectes, Victor et Andreas. Ils ne sont pas venus en imposant leur vision. Ils ont vraiment écouté et créé un espace qui symbolise nos valeurs et nous. L’espace ouvert représente la façon dont le devant et l’arrière de l’établissement se rejoignent et notre façon transparente de faire des affaires – les clients peuvent voir les visages de tous ceux qui travaillent avec nous. Le comptoir accueillant incarne la générosité. Le design organique a augmenté du long espace, avec des tables en bois faites sur mesure pour correspondre à la salle en enfilade et asymétrique. Les suspensions évoquent les fils vendus dans l’ancienne mercerie. Le design n’est pas trop poli, ni trop permanent, un clin d’œil à notre nature nomade et nos pop-ups. Harry a étroitement conçu la cuisine avec les architectes, investissant beaucoup dans l’équipement de la cuisine. La cave de verre montre les bouteilles que Laura aime. La tout réalisé par des artisans et plombiers locaux comme nous le souhaitions.
Pourquoi un vrai restaurant après tous les pop-ups ?
Julia : Nous voulions plus d’équilibre dans nos vies. Nous étions en vadrouille permanente depuis trois ans, ce qui est épuisant. La bonne chose à propos du voyage, c’est que vous mesurez ce qui compte vraiment. Vous commencez à avoir envie d’une maison. Harry était impatient d’avoir une cuisine où il pourrait exprimer pleinement son style et un endroit pour fermenter et stocker tous ses ingrédients. Laura voulait construire une cave à vins pour le faire vieillir les vins des petits producteurs qu’elle avait rencontré
Mais la Mercerie continuera à jouer avec l’idée de l’éphémère. Nous allons partager nos cuisines avec des chefs invités et continuer à voyager avec la Mercerie comme base. C’est une suite logique à notre histoire.
Parlez-nous de votre cuisine ?
Laura : La cuisine de Harry est très axée sur les produits. Nous fabriquons notre pain à partir de farine artisanale de Philippe Guichard. Nous achetons des légumes à la Plateforme paysanne, chez Martine Tardieu, Jean-Baptiste Anfosso (« ses produits sont des diamants dans les champs ») et Caroline, qui cultive de belles herbes sauvages. Nous achetons des épices de Saladin, des herbes du Père Blaize, des coquillages de Toinou, des bonbons de l‘Épicerie Idéal, des Cafés Luciani. Notre grande cave en bas nous donne l’espace pour vieillir la viande, fermenter le miso de pois chiche et divers vinaigres.
Notre menu change chaque semaine pour mettre en évidence les saisons et les ingrédients que nous achetons. Avec le menu du soir, Harry s’amuse à cuisiner de gros morceaux de viande sur l’os. Il aime la cuisine ouverte parce que vous pouvez voir ce qui se passe dans la pièce. De plus, la lumière du soleil est un régal que vous n’obtenez généralement pas dans la cuisine. Elle nous oblige à toujours être attentif et nous pousse à être meilleurs.
Parlez-nous du programme de votre rapport au vin ?
Julia : pour Laura, le vin est avant tout une histoire d’hommes et de femmes. C’est pourquoi elle cite en premier le nom du vigneron sur sa carte. Le vigneron n’a pas 365 chances, mais juste un millésime par an pour faire quelque chose de bien. En plus de ce qui est sur la carte, elle reste ouverte à de nouvelles rencontres. Elle a un rapport très décomplexé avec cet univers.
Quel serait le plus beau compliment à vous faire pour La Mercerie?
Que nous rendons les gens heureux ! Il est important que les gens se sentent d’une certaine manière comme s’ils étaient à la maison. Qui n’aime pas entrer dans essayant de ne pas dire non au client, sauf s’il s’agit d’une demande insensée. La plus grande récompense jusqu’à maintenant c’est que les clients reviennent. les clients sont revenus. Une femme est venue déjeuner et est revenue dîner une autre nuit. Un homme a déjeuné d’affaires puis a amené sa famille.
Vous êtes actifs sur les médias sociaux. Une nécessité ?
Julia : Les réseaux sociaux sont le « bouche à oreilles » actuel. Laura aime mettre en avant les gens qui travaillent avec nous. C’est aussi un excellent moyen pour les gens de s’impliquer dans notre histoire et d’en faire partie sils le souhaitent.
À quoi pouvons-nous nous attendre dans les mois à venir ?
Laura : Chefs invités et barmen, événements avec des producteurs qui viennent parler de leurs produits. Et j’espère bientôt, une terrasse qui peut accueillir 25-30 personnes devant le restaurant !
Propos recueillis par Alexis Steinman & Eric Foucher /. Photo Mickael A. Bandassak
