Quoi ? : Restaurant de viandes
Où ? : 127 Rue Sainte 13007 Marseille
Quand ? : Mardi > Dimanche soir
Combien ? : Plat de 19 à 26 € / Viandes maturées de 28 à 35 € /Cocktails 9-11 €
Transport ? : Bus 55 arrêt rue d'endoume
Des Questions ? : 04 26 78 42 24
Un lien ? : Cliquez-ici

Derrière les portes d’acajou, un décor à nul autre pareil. Le spectacle est sur les murs où les idées prennent formes, dans les caves où les viandes mâturent et en cuisine où l’on turbine au charbon pour des fumets exceptionnels.

Ah comme il est bon d’être encore surpris au détour d’un repas ! Chez Charbon, les curieux le seront à double titre : par le travail passionné de la viande mais aussi par l’aménagement atypique de ce lieu.

Commençons donc par la matière première qui ravira les amateurs de bonne barbac (hashtag « Meatlover » dirait-on sur les réseaux sociaux). Très en vogue de par le monde, la spécialité maison est encore rare à Marseille : la viande maturée. Et oui car le bœuf, contrairement à l’agneau ou au porc, a besoin de repos pour garder toute sa tendreté. Au-delà de 7 à 10 jours d’usage minimum, il faut avoir recours à une vraie chambre de maturation où l’on va contrôler la température et l’hydrométrie afin que la viande soit tendre et aromatique (vous pourrez même parler de « persillé » si vous voulez vous la jouer). A l’instar d’un bon vin ou fromage, la viande se bonifie avec le temps.

Chez Charbon, elle a déjà au minimum quatre semaines. Elle poursuivra son lent affinage et sa maturation sous vos yeux dans les grands frigos dans lesquels vous découvrirez une sélection de carrés de meilleurs bestiaux d’Autriche, d’Espagne, d’Australie, de Hollande et de France bien sûr.  Et pour que les graisses explosent en mille saveurs lors de la cuisson, elles seront saisies dans un barbecue de compétition (un Mibrasa pour les connaisseurs) carburant au bois, du hêtre dans le cas présent.  Verdict au bout de la fourchette ?  Une viande délicieusement fumée, légèrement caramélisée sur la croute et rosée (mais pas saignante) à l’intérieur qui vous procure le sentiment curieux de chairs inconnues. Et quoi que délicieuses et maison, on ne souhaite pour une fois aucunement troubler ce plaisir des papilles par des sauces maison (béarnaise, poivre et vert, bbq et mayonnaise). Les autres plats à la carte profitent eux aussi de cette belle cuisson qui n’assèche pas la viande- cochon de lait croustillant, côte de veau avec une mention spéciale au magret de canard à cuisson lente et légèrement laqué- et laissent tout leur croquant aux légumes.

 

 

Une cuisson maitrisée par le Chef François Vallette et sa brigade que l’on distingue derrière les vitres de la cuisine et le passe-plat.  Pas de carte à rallonge mais des propositions bien travaillées (foie gras de canard maison, burrata des pouilles et poutargue, ceviche de daurade) que l’on a dégusté avec plaisir. Les desserts maison très simples et goûteux sont complétés par quelques propositions du pâtissier  Depuichaffray. Son gâteau (le Charbon d’Ispahan)vient compléter les deux autres recettes signature de la maison au charbon végétal : un burger et un cocktail au champagne.  Car oui on ne saurait que trop vous recommander de passer par la case bar avant de passer à table pour une mise en bouche fruité. Son mixologue est loin d’être manchot.  Et puis l’endroit est cosy avec son éclairage tamisé et son comptoir cuivré. On sent d’ailleurs assez vite qu’une attention toute particulière a été apportée à l’aménagement : luminaires Tom Dixon, chaises à cannage Knoll dans la salle à manger et petits fauteuils en velours Honoré à l’entrée. Axel Arnoux Grégory Gassa (AA et GG  pour faire court) déjà à l’origine du Burger’s Banquet de l’Opéra ont voulu apporter une ambiance à la fois chaleureuse et intimiste qui puisse aussi bien convenir à des tablées d’amis qu’à un tête-à-tête amoureux.

Un décor pas pour les bas de plafonds qui accueille dans ses beaux volumes les œuvres d’artistes réalisés in situ spécialement pour l’établissement. Le coup de pinceaux de Gris1 découlant du double escalier sous une verrière lumineuse est certes le plus spectaculaire et visible mais les autres pièces ne manquent pas d’intérêt non plus. Ainsi le jeu de dominos inspiré des couleurs du Corbusier, les serveurs de Levallet qui courent sur les murs, la militante Femen de Mahn Kloix, l’invader qui nous surveille du regard ou les graff de Geb74 dans le patio.

Ces messieurs auront quant à eux le plaisir en visitant les toilettes de se soulager non pas sur le visage de Donald Trump comme à New York mais sur celui d’une autre triste sire : Kim Jong-un. Comme toujours à Marseille, le sérieux prend un coup de canif et vire dans le canaille sans crier gare. Tant mieux (EF)